Baka med Surdeg

Så här sätter du en surdeg
100g rårivet rött äpple, inklusive skal
150g vatten (35°C)
200g vetemjöl

• Dag 1: Råriv äpple och blanda med vatten och mjöl i en rostfri bunke. Smeten ska vara tjock men gå att hälla upp. Ha i lite mer vatten om den är för trög. Häll upp i en stor glasburk med lock och sätt på locket. Ställ burken på en varm plats som håller cirka 26-30°C. Jag ställde min i skåpet ovanpå kylskåpet. Låt burken stå i tre dagar. Man kan påskynda jäsningen genom att röra om med en slev en gång per dag. Jag nöjde mig med att bara titta på den emellanåt för att se om den börjat bilda små bubblor.
• Dag 4: Rör ner 200g mjöl och 200g (2 dl) 35-gradigt vatten i burken. Blanda ordentligt och sätt på locket. Låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som tidigare.
• Dag 5: Du uhar en färdig surdegsstart.
• Baka med den direkt och ställ in resten i kylen.
  Kom ihåg att ta fram degen ett dygn innan bakning och mata den – om du inte bakar med den direkt.

Den färdig surdegen ställer man in i kylen och matar en gång i veckan med mjöl och vatten (en del säger att man ska mata med 200 gram vatten och 200 gram mjöl, men jag matar med 100 gram för att det inte ska bli så mycket så fort och det har gått alldeles utmärkt). Syraproduktionen i en surdeg avtar och upphör sedan, men mjölksyrabakterierna lever vidare och kommer igång när man tillsätter nytt mjöl och vatten. Detta kallas för att friska upp suren. När du ska baka tar du fram suren en dag innan och friskar upp den med lika mycket ljummet vatten som mjöl.

Åsgård i Dalens gott surdegsbröd

1 stor limpa
450g vatten (37°C)
10g färsk jäst
150g surdegsgrund av vete (från receptet ovan)
800g vetemjöl (+ lite extra till knådningen)*
2,5 tsk (15g) vanligt strösalt

• Smula ner jästen i 37-gradigt vatten och rör tills den lös upp sig. Blanda sedan i surdegsgrunden.
• Väg upp mjölet i en bunke och slå i vätskan (kör du degen i en hushållsassistent behövs endast 750g vetemjöl). Knåda ihop degen och lägg ur den på en mjölad bänk. Knåda den ordentligt för hand i 15 minuter (eller 10 minuter med maskin). Knåda in saltet, lite i taget, mot slutet av knådningen. Degen ska vara lätt och flufffig med lite klistrighet, dock utan att fastna på händerna.
• Skölj ur degbunken och olja den lätt med hjälp av ett hushållspapper. Lägg i degen i bunken och täck med plastfolie. Låt jäsa 2 timmar.
• Stjälp upp degen på mjölat bakbord så att botten kommer uppåt och vik försiktigt in ovansidan några gånger så den blir slät. Forma degen som en limpa och låt den jäsa ytterligare 1,5 timme under bakduk – förslagsvis på ett mjölat bakplåtspapper. Jag lät brödet jäsa i en mjölad jäskorg under bakduk ovanpå spisen.
• Sätt samtidigt på ugnen på 250°C på över- och undervärme och ställ en djup, vattenfylld form under gallret (jag tog en nonstick-belagd ugnsform och ställde under). Lägg en baksten på gallret och skjut in i ugnen. Om du inte har en baksten kan du ställa in en plåt i ugnen för att få mycket hetta under brödet när du lägger in det.
• Efter sista jäsningen, ta ut gallret med bakstenen/plåten och stjälp på brödet. Ställ in gallret med brödet och lägg i 6 isbitar i formen med vatten för att skapa ånga och ge brödet en frasig yta. Dra ner temperaturen på ugnen till 225°C och baka limpan i 25-30 minuter. Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93–96 grader och mörkt, grovt bröd 97–98 grader. Efter 30 minuter var det här brödet uppe i 98 grader och det kändes helt okej.